Jak provést Calvados v Normandii

• Jak provést Calvados v Normandii

Co si jako první napadne, když slyšíte slovo „Calvados“?

Je pravděpodobné, že to je Erich Maria Remarque a "Arc de Triomphe". To bylo po tomto románu, celý svět o místním Normandie Calvados pití se dozvěděl a chtěl to zkusit.

Ochucený nápoj tisíce jablek let žili v sudu pod dohledem sklepní master, takže jeden den vymanit. To je to, co je opravdový Calvados. Ale až donedávna nevěděli jsme o něm moc ...

V dnešní Photo Story navštívit mezi stovkami sudů ve sklepech nachází v Pays d'Auge označení, kde dělají nejlepší Calvados.

Ve skutečnosti, Calvados by rozhodně potěší všechny fanoušky Steve Jobs a Apple produktů. Po Calvados je vyrobena z jablek a mnoho obrazů s ním spojené je jablko. Nicméně, ne pokousaný.

Na obrázku suterén distilerii Boulard.

S tím, co začne Calvados?

A začíná Calvados. Toto oddělení v Normandii, jehož jméno a pojmenoval nápoj. A calvados lze nazvat pouze jeden nápoj, který je vyroben v tomto oddělení (podobně jako brandy a šampaňské). Všechno ostatní - jablko brandy. Je zde, že milióny jablek jsou pěstovány, a pak nalezne druhý život v sudu a láhve.

Stejně jako většina ostatních regionálních francouzských výrobků, které mají dlouhou tradici výroby kal'vados vyrábějí v přísném souladu se systémem označení původu zboží nebo AOC (překládáno jako jméno, řízený sestup). Jedná se o soubor pravidel, které zaručují pravost produktu vyrobeného v určité oblasti a určit způsoby jeho výroby, jak blízko k tradiční. Existují tři apelace Calvados - spodní část (cca 70% celkové produkce), Pays d'Auge a Domfronte. V tomto případě Pays d'Auge vyznačuje nejvyšší kvality (pro více informací o rozdílech budu diskutovat níže) a Domronte - obsah hrušek v Calvados s podílem nejméně 30%

Základní calvados - jablka.

Výrobci používají pouze malé a velmi vonné jablka. Říká se jim „jablečný mošt“. V Normandii pěstují stovky odrůd jablek, ale pouze 48 z nich se doporučuje v oblasti Pays d'Auge. Na rozdíl od vína, které se používají při výrobě jedné či pouze několika odrůd hroznů pro calvados vyžaduje kombinaci chutí a vkusu mnoha variantách.

V závislosti na kyselosti, hořkosti, cukr a tanin, pro calvados jablka jsou rozděleny do čtyř kategorií - hořkých, hořká, sladké a kyselé. Výrobci přísně sledovat tradice pěstované od 20 do 40 odrůd jablek. Calvados Domfronte pěstovat tyto zvláštní odrůdy hrušek.

Pouze v případě, že kombinace různých odrůd jablek, calvados získat potřebné měkkost, chuť a bohatou chutí. Obvykle to trvá 10% hořké jablko, 70% kyselé sladké, mírně sladký a 20% kyseliny. Při používání Domronte 30 procent nebo více hrušky. Takové kal'vados získat více ovocná. Sezóna, sběr jablek je v září.

Mezitím Calvados jablka a tam je jiný meziprodukt - jablečný mošt.

Chcete-li ji získat, jablka po sběru a mytí je nutno rozdrtit nebo rozemlít. Za tímto účelem, jablka padají do speciálního lisu, broušení je do požadované konzistence. Po mletí buničiny (nebo ovocného kvasu) je několik hodin ve speciálních kontejnerech, kde je macerace. Proč je to nutné? Skutečnost, že většina z chutí a vůní se získává z kůry plodu. Po maceraci dřeň jde do tisku, která odděluje šťávu z výlisků. S tunou jablek vyrobeno asi 650 litrů šťávy.

Další krok - cider kvašení. K tomu, šťáva se nalije do dubových sudech o velké velikosti, kde je asi 6 týdnů. Top výrobci zkvašený mošt déle, a někdy dokonce i trochu stojí v přední části, a následnou destilací. Velkých výrobců obvykle nemají rostou jablka a výrobu moštu, včetně ji jako surovina v testovaném farem označení.

Při výrobě jablečného sledován obsah alkoholu, který musí být nejméně 4, 5 procent. Někteří výrobci také přivést ji na 6-7 procent.

sešit, který zaznamenal údaje během fermentace jablečného

Po mošt je připraven, je čas pro destilaci. Pouze malé množství času v roce musíte dostat klíče od prostor s destilačních. Celý zbytek roku budou čekat na příští sezónu

To znamená, že hotový mošt transportován do lihovaru, kde bude podrobena destilaci. K dispozici jsou dva typy destilace - destilace v alambikah typu Charente a přímé kontinuální destilace v krychli. Pro calvados, produkoval v oblasti Pays d'Auge označení, povinné dvojí destilaci. Tento proces je složitější z technického hlediska, dlouhé a náročné mnohem více času, než je jediné destilaci. Ale to dělá calvados velmi rozdílné kvality.

Když se destiluje? Za prvé, jablečný mošt je umístěna v nádrži, tzv shof jablečného (na obrázku kaštanové kapacitance na cihly „přesýpacích hodin“, uprostřed). Tam cider předehřát pomocí páry vycházející ze dna. Proto mošt sloužil gravitací do spodní části vpravo (to není vidět, ale je v cihlové konstrukce s dolní části pece). Ve skutečnosti je tento hrnec s helmou na vrcholu. Přilba opraveny dvojice jablečné, které jdou nahoru a potom pohybuje skrz trubici do kondenzátoru (vlevo kapacita kaštanové). Uvnitř ní je cívka umístěna ve studené vodě. Zde je alkohol pára kondenzuje a stává se kapalina, která vstupuje do sběrné nádrže

Hlavní Richard Lecompte lihovar sklep vypráví o funkcích destilace Calvados

Pec, nad kterou je kotel je jablečný mošt. Dříve používané jako palivo a dnes plynu.

Senzory na potrubí vedoucí k cívce. Že mu pohyboval alkoholové výpary

Znamená to, že po destilaci Calvados je plněno a padá na stole? V žádném případě! To je jen začátek jeho dlouhé cestě. Pak začíná dlouhý život v sudu ...

calvados listy alambik bezbarvý. A on nezavolal calvados, a de-vie (voda života). Na žádost Appellation Calvados být uchovávány po dobu nejméně dvou let v dubových sudech. Proč se to dělá? V mladém Calvados silná vůně čerstvého jablka, a to je transparentní. Teď se musí dát barvu a chuť vyvíjet tím, že vyrovná své chutě odvozené z dubového sudu. Kromě toho barel dává nápoj jantarové odstíny. V důsledku interakce s alkoholem, dřeva a vzduch Calvados stane jemnosti chutí a plné chuti.

Existuje mnoho typů sudů - z obrovské do malých nádob 300 a 400 litrů. Sudy může být různý stupeň pražení, nové, staré nebo sekundární.

Mladé alkoholy se obvykle udržuje v nových sudech z, které obdrží nezbytné protiváha tónové třísloviny a aroma. A již tehdy Calvados nalije do starých sudů.

Obecně platí, že je třeba říci, že calvados není jako víno žije po celou dobu ve stejném barel. Pravidelně se vylije, smíchány s ostatními Calvados, utrácet montáže. U všech těchto monitorů denních sklepní master, stále s odebráním vzorků a vodivými ochutnávka chuť a chuť.

Každý válec má vlastní značení. Například, zde je uvedeno, že má kapacitu 295 litrů, výšku střední části 70 cm. Nyní je naplněna nápojem na úroveň 57 cm a jeho litrů barel 265. Tvrz - 54 stupňů. V barel millezimnyh nápoj, který zaplavila v roce 2004. Millezimnyh znamená, že se jedná o nápoj v délce jednoho roku, nemíchejte s jakoukoli jinou.

Jedná se o velmi starých sudů, ve kterých k extrakci obsahuje 1988 Calvados

V různých lihovarech značení barelů. Například v kódu sudu Pere Magloire lihovar je uvedeno v registru, počet barelů tohoto nápoje, množství v hlavni a hrad

A to je malý lihovar značení Boulard lihovaru Lecomptem kde hlavní sklep zobrazenou skutečně královskou štědrost tím souhlasí prokázat, že obvykle neukazují - místo, kde nejdražší na světě a největší tajemství montážní Calvados - Lecomptem Secret. A dokonce nabídl svému vkusu. Chuť nápoje je skutečně výrazně odlišný od toho Calvados, která byla vyzkoušena.

Hlavní produkce calvados - sklep pán. Jeho hlavním úkolem - podle chuti a assamblirovat (Mix) Calvados.

Montáž umožňuje ovládat sytost a rovnováhu při zachování konzistentní kvality eau-de-vie.

s výrobou Calvados související zajímavou legendu, mýtus.

To spočívá v tom, že andělé odnést něco z některého z Calvados barelů. Každý rok. To je to, co andělé žízeň. Jde o to, že dřevěné sudy nemůže zabránit vypařování alkoholu - díky porézní struktuře dřeva ročně vypaří 1-2%. Tato vypařovat část sklepa mistr se nazývá „The Angels' Share“

Pracovní ochutnávání. Odhaduje se vše - barvu, aromatické látky, příchutě tón

pracoviště sklep pán. Zde jsou uloženy vzorky různých asambláží mnoha letech výroby.

Richard řekne, jak je kontrola nad parametry calvados na stárnutí. Nestačí pouze měřit hrad. Existují různé metody výpočtů potřebných pro výrobu dat (abych byl upřímný, není samo o sobě má přestávku noha)

Za tímto účelem, jsou číselné Talmud

Stovky stran různých čísel

Existuje několik typů Calvados:

- Mladý, s názvem Fine. Jeho rychlost je 3 roky

- V.O. Jeho rychlost není nižší než 4 roky

- V.S.O.P. Expozice nejméně 5 let

- X.O. Expozice nejméně 6 roků, ale hlavní výrobci udržovali X.O. nejméně 10 let.

Právo být nazýván calvados pít dostává pouze po projít přísnou kontrolu a potvrdí se jeho organoleptické vlastnosti. Tato funkce umožňuje INAO Degustační komise (Institut National des dle původu d'Origine)

Calvados půjde dobře s mnoha druhy jídel. V Normandii, je zajímavá tradice - trou normand (Norman díra) - jedná se o malý záběr Calvados (10-20 ml) a pije ve středu vydatné jídlo. To podporuje trávení a podporuje obnovení chuti k jídlu.

Proč tento název? Ve středověku Normané věří, že calvados hoří díru v udusané potravy v žaludku. V současné době ve Francii Calvados může být pije jako aperitiv, digestiv, jakož i v míchaných nápojích

Navzdory tomu, že jen několik desetiletí calvados jako výbuch nejistoty na trhu, jeho historie sahá až do století. To je důvod, proč dnes je poměrně starý a drahé položky na trhu lze nalézt na prodej. Například Pere Magloire 1969 ...

Nebo je výše zmíněný Lecompte Sevret stojí 2400 eur za láhev. Složení shromáždění je držen v tajnosti, ale sklep hlavní námitka, že věk alkohol je alespoň 50 let

Nicméně, většina Calvados, které firmy nabízejí na trhu by měl, samozřejmě, není takový blázen peněz.

Ve skutečnosti je to nápoj lze zakoupit za cenu od několika desítek eur za láhev. Nicméně, čím delší expozice, tím dražší bude Calvados.

Je třeba říci, na chuť nápoje.

Musím říci, že tato cesta byla i moje první seznámení s calvados - nikdy jsem nepil.

Navzdory podobnosti ve výrobní technologii s koňakem, calvados chutnají docela odlišný od toho. Je to další ovocné konstatuje, že v závislosti na rychlosti závěrky a sestavení může obsahovat různé odstíny. Například mladý Calvados (Fine) je čisté ovocné tóny, to ještě necítí výňatek. Nápoj, který byl v hlavni dostane od ní a barvy a tříslovin a dalších příchutí. Často, čistý ovoce jablko vyvine do chutí sušených meruněk, někdy dokonce ořech a karamelu. Více věku nápoje (XO) mají bohatou jantarovou barvu a ne jako „měkké“ chutnat V.S. a V.S.O.P. Utrpěl vážné trvalé Calvados vhodnější pro večery, zatímco mladí se často používají v míchaných nápojích, stejně jako v kuchyni

Na konci povídky o lihovary, které byly vyrobeny fotografie k tomuto příběhu: Pere Magloire - jeden z prvních uznávaných značek Calvados, který se datuje do roku 1921. Dnes je jedním z největších výrobců calvados.

Distillery Boulard - jeden největších výrobců calvados Pays d'Auge. Rodina bular vyrábí calvados více než 170 let.

Distillery Lecompte když se datuje do roku 1923, ale jeho calvados je považován za jeden z nejlepších v Normandii. Bylo to lihovar vyrábí nejdražší tajemství.